Nuestra Almazara

Recolección del fruto

La recolección es uno de los aspectos más determinante a la hora de obtener aceites de oliva “virgen extra” de alta calidad. Para ello será imprescindible determinar el momento adecuado para iniciarla, ya que de esto dependerá en gran medida la composición y las características organolépticas de nuestros aceites, que irán variando según vaya avanzado el estado de maduración.

En nuestro caso, dependiendo de la climatología y de las características propias de cada variedad, se inicia la recolección de forma temprana, generalmente durante el envero del fruto a mediados de Octubre, cuando consideramos que el fruto está en su punto óptimo de maduración y su contenido en polifenoles totales nos van a garantizar unos aceites de oliva “virgen extra” más aromáticos y con mayor cantidad de sabores. Además en nuestra recolección se desechan las aceitunas procedentes del suelo y sólo se recolectan las aceitunas procedentes del árbol y en perfecto estado sanitario.

Nuestra recolección se realiza por varios metódos, por métodos manuales (“ordeño”),con vibrador, con paraguas y con cosechadora, siempre dependiendo de nuestros marcos de cultivo, nuestras variedades de aceituna y nuestros diferentes sistemas de cultivo, siempre teniendo en cuenta que el fruto no toque el suelo o si lo toca, que este sea lo menor posible y evitando heridas en el fruto.

"Envero del Fruto"

Recepción y Limpieza

Una vez en la almazara, antes de descargarla se realiza un examen visual de los frutos y se cogen muestras de cada partida para su análisis en laboratorio. Posteriormente se procederá a limpiar el fruto, eliminando restos de ramas y hojas procedentes del campo y llegando incluso a lavar la aceituna si fuese necesario.

Es esencial que esta fase se realice con total exhaustividad, determinando para ello una velocidad adecuada de los diferentes sistemas de limpieza para que estos sean lo más eficientes posible.

Extracción del aceite

Con el fruto ya perfectamente limpio, procederemos a molerlo a la mayor brevedad posible y siempre antes de las 24h siguientes a su recolección, para evitar fermentaciones indeseadas y “atrojados” de la aceituna, sobre todo en días calurosos. En nuestro caso, para la molienda, utilizamos un molino de martillos que tritura los frutos originando una pasta homogénea de aceitunas que es conducida directamente a la batidora mediante una bomba de masa.

Es fundamental ajustar el tiempo y la temperatura de batido para que se facilite la extracción del aceite sin detrimento de la calidad. En nuestra almazara extraemos los aceites “virgen extra” en frío obteniendo un zumo de aceitunas que conserva todos sus matices aromáticos y de sabor. Para ello no se supera el límite de 27º C en ninguna fase de la extracción, controlando este parámetro de forma exhaustiva mediante termostatos distribuidos por toda la instalación.

Nuestro sistema de extracción está basado en la centrifugación, en nuestra sala de extracción disponemos para la extracción solido-líquido, en primer lugar, de una centrífuga horizontal o “decanter” de dos fases contribuyendo así a solucionar el grave problema medioambiental que suponen los alpechines.

Nuestra bodega

Nuestra bodega está compuesta en su totalidad de depósitos de acero inoxidable para garantizar las mejores condiciones posibles.

Además dispone de un sistema de calefacción y está totalmente aislada para conseguir una temperatura uniforme en torno a los 16º C quedando así protegida de la acción de la luz y el aire, que nos permitan una conservación y maduración óptimas de nuestros aceites de oliva “virgen extra” ecológicos.